El cañan

El cañán, según el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional editado por la USMP, es una lagartija comestible que vive en los algarrobos. Se prepara en cebiche, estofado, ajiaco y en tortilla, todo depende del ingenio de los chefs.

El cañan es una especie de lagartija que comen con fruición los naturales del Virú, San Pedro de Lloc, y otros lugares de Norte del Perú.

En Virú el cañan es conocido tambien como pejerrey de tierra. Es un lindo animalito de color gris y brillantes ojitos, que durante el invierno vive en tuneles excavados en la arena y a los que lleva las doradas vainas de algarrobo recolectadas en el verano.

Virú es el pueblo donde mejor saben preparar guisos de cañan, al que cazan con unas cortinas de totora interpuestas entre sus túneles y los algarrobos.

El cañan se prepara en tortilla, ajiaco y seviche. Tambien hacen una salazon que cuando la llevan a vender, tiene el aspecto de hojas de colapiz.

Los sibaritas del cañan perciben que no se debe matar a esos animalitos, sino en el instantede guisarlos; pues de lo contrario, se entiesan y ya es muy dificil la despellejada que generalmente, se hace poniendolos entre las brasas.

Pero en los últimos años, a raíz de la tala de los bosques de algarrobo en la zona de Virú, estos animales se han hecho más escasos, a tal punto de que los propios cocineros del lugar han tenido que autorregularse para evitar que desaparezcan. Para ello los cazadores  están matando a los machos y a las hembras las dejan que se reproduzcan.